Так получилось, что практически все из учеников, перенимавших немецкую колбасную науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как по умению составлять самые разнообразные рецепты, так и по организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.
В результате к концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке сбыта передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова — изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.
В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. А вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году из всех 74 колбасных производств российской столицы 50 принадлежали угличским мастерам.
В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств — в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях — изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих.
Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.
В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно производилось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. До 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, за последние 10 лет это количество сократилось до 15 кг в год.
Способ приготовления сырья для последующего производства колбас различных видов имеет одинаковую технологию. На первом этапе производственного процесса мясо отделяют от костей и удаляют малопитательные его части, затем режут на куски и засаливают. Посол сырья осуществляют с помощью поваренной стерильной соли, куда добавлены аскорбиновая кислота, нитрат натрия и сахар. Нитрат натрия, обеспечивающий колбасе приятный розовый цвет, в процессе выдержки сырья в посоле разлагается, образуя окись азота. Она же, в свою очередь, соединяясь с железом миоглобина, входящим в состав белка, и придает колбасе привычную окраску.
Спустя некоторое время мясо подвергается обработке в куттере (от английского to cut — резать) — машине, предназначенной для приготовления фарша и смешивания его с другими компонентами. Куттер представляет собой чашу, укрепленную на станине, и режущий механизм, на валу которого укреплено 6, 9 или 12 серповидных или прямых ножей. Независимо от того, какому способу обработки будет впоследствии подвергнута та или иная разновидность колбасы, на заключительном этапе фарш набивают в оболочки.